Vrai fond de veau maison

Préparation

Étape 1

Préchauffer le four à 220°C. Mettre les os dans un plat à rôtir et les faire colorer au four 15 minutes. Les retourner de temps en temps.

Étape 2

Ajouter ensuite les carottes et l’oignon sur les os de veau, mélanger et faire suer au four 15 minutes de plus.

Étape 3

Transvaser à l’écumoire tout le contenu du plat à rôtir dans le récipient de cuisson du fond (une grande casserole ou un faitout).

Étape 4

Couvrir d’eau froide. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser frémir 20 minutes.

Étape 5

Ajouter tous les autres ingrédients.

Étape 6

Laisser réduire alors la préparation 3h30 à petits frémissements, en écumant et en dégraissant dès que nécessaire.

Étape 7

Passer le fond brun obtenu au chinois ou dans une passoire étamine au-dessus d’un récipient approprié.

Rectifier en sel et poivre selon votre goût.

Refroidir rapidement le fond de veau si vous ne l’utilisez pas tout de suite (en utilisant une jatte remplie de glaçons, à placer sous la casserole contenant le fond).

Ingrédients pour 1 personne

• 2 kg d’os de veau concassés (à demander à votre boucher)
• 200 g de carottes coupées en rondelles
• 200 g de champignons de Paris émincés
• 1 oignon haché
• 5 tomates pelées, épépinées et concassées (que l’on peut remplacer par du concentré de tomates)
• 1 gousse d’ail
• Un bouquet garni pour parfumer le fond (thym, laurier et estragon)
• 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre
• 3 litres d’eau froide