Pâtes à la carbonara

Un plat de force, un plat avec deux œufs, avec du fromage et du guanciale, créé dans le Lazio, une région d'Italie centrale, par des charbonniers, il fallait vraiment un plat généreux, pour aller ramasser du charbon dans les mines.

Préparation

Étape 1

Rien de mieux qu'une vidéo explicative, le chef Simone Zanoni l'explique à merveille !

Voir la vidéo Youtube

Étape 2

Lancez les pâtes, dans une grande casserole avec de l'eau bouillante, bien assaisonnée, pas d'huile dans l'eau, c'est inutile! Simplement remuer un peu au début pour pas qu'ils accrochent.

Calculez environ 80 à 100g de pâtes par personne, soyez généreux mais déjà avec 80g de pâtes par personne, c'est une belle portion.

Divisez le temps de cuisson par deux, les pâtes continueront de cuire dans la sauce pour absorber tous les parfums du guanciale et du poivre préalablement rôti/cuit.

Étape 3

Écrasez le poivre dans un mortier, utilisez un moulin si vous avez pas de mortier, l'idéal est d'avoir du poivre frais, en baies pour qu'il libère tous ces arômes.

Étape 4

Taillez votre guanciale finement, vos tranches seront déjà tranchées fines par votre fournisseur.

Faite chauffer une grande poêle pour mettre le guanciale (la poêle recevra les pâtes, prévoyez assez grand). Sans huile, ni beurre, le gras de la viande fondra.

Mettez le guanciale avec la moitié du poivre moulu pour qu'il torréfie en même temps.

Étape 5

Rappez le fromage, environ 60 grammes de pécorino et 40g de parmigiano (assez fin pour qu'après il fonde dans la sauce aux oeufs, une microplane est adaptée).

Étape 6

Le guanciale commence à fondre, prenez un bout de sopalin, posé à plat sur lequel vous allez déposé la moitié du guanciale quand il seront cuits (faut pas qu'ils crament, bien dorés).

Ça sent déjà la gourmandise! Un petit parfum de cochon rôti !

Étape 7

Commencez à préparer la sauce avec un oeuf entier et deux jaunes d’œufs.

Étape 8

Surveillez le guanciale, descendez la puissance du feu pour pas le cramer, prenez la moitié que vous déposez sur le sopalin, prenez une louche d'eau que vous mettez dans le guanciale, le gras commence à émulsionner avec le jus cuisson, mettez les spaghettis dans la poêle et continuez à cuire les cuire dans la poêle, continuez à mettre un peu d'eau de cuisson, comme la cuisson d'un risotto.

Attention à pas mettre trop d'eau, goûtez de temps en temps les spaghettis pour savoir si vous devez mettre plus ou moins d'eau en sachant qu'ils vont absorber l'eau.

Étape 9

Dans un bol moyen, mélangez les œufs avec le reste du poivre, mettez le fromage avec, mettez un demie louche dans les œufs que vous battez, ça va faire la crème.

Observez la cuisson des pâtes en même temps, l’absorption de l'eau et remettez-en si il faut.

Étape 10

Les pâtes continuent de cuire , sortez les quand elles sont aldente (assez al dente), mettez la poêle hors du feu, laissez refroidir 15sec puis versez la sauce faite avec les œufs, il faut que ça refroidisse un peu pour pas que ça fasse des œufs brouillés.

Intégrez la sauce aux pâtes en remuant.

Remettez la poêle sur un feu très très très doux en remuant souvent pour vous rendre compte si faut rajouter de l'eau ou pas. A cette étape, les pâtes continuent de cuire avec tous les ingrédients de la recette!

Les pâtes vont donner leur amidon et la sauce s'épaissir de plus en plus.

Faites-en sorte d'avoir une sauce un petit peu liquide, pour pas que ça devienne pâteux quand les spaghettis vont refroidir (Si ils en ont le temps, haha).

Étape 11

Arrêtez la cuisson quand vous êtes content du résultat, que les pâtes soit cuites.

Dressez les pâtes avec un peu de pecorino, déposez le guanciale qui est devenu crispy par dessus, observez votre travail et savourez !

Buon appetito!

Ingrédients pour 2 personnes

  • 200g spaguetti tréfilés en moule en bronze
  • 60g guanciale ou pencetta
  • 60g pecorino
  • 40g parmigiano
  • 1 oeuf entier
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 4g baies de poivre noir
Charge...

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